吡啶羧酸鉻和天冬氨酸鎂對豬肉品質(zhì)的影響
徐大節(jié)1,趙鳳榮2,馬愛平3,張敏紅4
1.臨沂師范學院城鄉(xiāng)經(jīng)濟學院動物醫(yī)學系,臨沂 276005;
2·山東省蓬萊市南王獸醫(yī)站,蓬萊 265607;
3.北京華谷生物營養(yǎng)科技發(fā)展有限公司,北京 100193;
4.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所,北京 100193；
摘要：選擇48頭體重接近(86.0±5.1) kg的杜長大肥育閹公豬,研究天冬氨酸鎂和吡啶羧酸鉻對豬宰前應(yīng)激肉品質(zhì)的影響。試驗豬分為4組,Ⅰ組為對照組,Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗組,每組3個重復(fù),每個重復(fù)4頭,采食玉米-豆粕型日糧(DE,13.18 MJ/kg;CP,14.6%)。Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)日糧;Ⅱ組飼喂基礎(chǔ)日糧+1.0%天冬氨酸鎂(MgAsp);Ⅲ組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.3mg/kg吡啶羧酸鉻(Crpi);Ⅳ組飼喂基礎(chǔ)日糧+1.0% MgAsp +0.3 mg/kg Crpi。每頭豬每日飼喂2.8 kg上述試驗日糧,7 d后運到屠宰場。結(jié)果表明,日糧中補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂、吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂均降低了血清中皮質(zhì)醇含量,減緩了屠宰前的應(yīng)激反應(yīng);給宰前的育肥豬補充吡啶羧酸鉻、吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂均可降低宰后糖原分解(P<0.05),補充天冬氨酸鎂也有降低宰后糖原分解的趨勢。補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂及吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂均可顯著降低宰后短時間內(nèi)豬背最長肌和股二頭肌乳酸含量(P<0.05);日糧中補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂及吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂均可極顯著(P<0.01)降低背最長肌和股二頭肌pH和滴水損失,分別降低PSE肉發(fā)生率75.1%、49.8%和75.1%(P<0.05),而對系水力無顯著影響(P>0.05));復(fù)合添加吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂組豬的滴水損失、背最長肌和股二頭肌色值都顯著低于單獨添加吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂組,這說明吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂在改善肉質(zhì)指標方面具有一定的加性效應(yīng),二者同時添加效果最好。
關(guān)鍵詞：豬;肉品質(zhì);吡啶羧酸鉻;天冬氨酸鎂
中圖分類號：S815.1
文獻標識碼：A
文章編號：1671-7236(2010)06-0217-04
宰前應(yīng)激(運輸、抓捕等)影響豬肉品質(zhì)(Moss等,1984)。宰前急性應(yīng)激導(dǎo)致產(chǎn)生白肌肉(PSE肉)(Wariss等,1993),慢性應(yīng)激導(dǎo)致產(chǎn)生黑干肉(DFD肉)。D’Souza等(1998)給宰前育肥豬補充1.0%天冬氨酸鎂,可提高血清中的鎂濃度,緩解屠宰前豬的應(yīng)激反應(yīng),減少掉膘35%以上,降低PSE肉的發(fā)生率。三價鉻是動物機體必需的微量元素, 在碳水化合物和脂肪代謝中發(fā)揮著重要作用。鉻在胰島素受體激活中發(fā)揮重要作用,吡啶羧酸鉻可有效提高Ⅱ型糖尿病病人胰島素敏感性和血糖控制(Anderson等,1997),作為糖尿病病人的營養(yǎng)補充劑得到廣泛應(yīng)用。Chang等(1992)、Moonsie-shag-eer等(1993)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),給受應(yīng)激的犢牛補充鉻,在受運輸應(yīng)激后21或28 d,日增重平均提高24%,死亡率下降30%,從而認為鉻是動物應(yīng)激所需要的一種新的營養(yǎng)物質(zhì)。Matthews等(2005)研究結(jié)果表明,丙酸鉻不影響生長性能和胴體指標,但可改善肉質(zhì)。Sahin等(2005)給熱應(yīng)激的鵪鶉日糧中添加鉻有效的改善了生長性能。Danielsson等(1998)研究結(jié)果認為,鉻對動物生長和肉品質(zhì)沒有影響。目前尚未見有關(guān)給宰前豬補充吡啶羧酸鉻是否影響豬肉品質(zhì)方面的報道,也未見有關(guān)吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂在改善豬肉品質(zhì)方面具有加性效應(yīng)的報道,為此開展本試驗,為緩解宰前應(yīng)激、改善豬肉品質(zhì)提供技術(shù)依據(jù)。
1、材料與方法
1.1 試驗動物及分組
選擇48頭體重接近(86.0±5.1) kg的杜長大肥育閹公豬,按體重隨機分為4組,1個對照組,3個試驗組,每組3個重復(fù),每個重復(fù)4頭。試驗豬采食玉米-豆粕型日糧(DE,13.18MJ/kg;CP,14.6%)。Ⅰ組(對照組)飼喂基礎(chǔ)日糧;Ⅱ組飼喂基礎(chǔ)日糧+ 1.0%天冬氨酸鎂(MgAsp,購自上海華亭化工廠有限公司);Ⅲ組飼喂基礎(chǔ)日糧+0.3 mg/kg吡啶羧酸鉻(Crpi,由中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所環(huán)境與營養(yǎng)研究室提供);Ⅳ組飼喂基礎(chǔ)日糧+1.0% MgAsp +0.3mg/kg Crpi。每頭豬每日飼喂2.8 kg上述試驗日糧,飼喂7 d。
1.2 宰前應(yīng)激
試驗第8天上午,試驗豬用卡車運輸?shù)酵涝讏?35 km),過夜,試驗第9天,經(jīng)沐浴、電擊致昏屠宰。
1.3 樣品的采集
1.3.1 血樣
屠宰時放血接全血20 mL,分離血清,測定血清中Mg2+、Cr3+和皮質(zhì)醇含量。
1.3.2 肌肉
宰后立即取背最長肌和股二頭肌,參照國家標準,測定肌肉系水力、pH、色值和滴水損失,并測定肌糖原、乳酸含量。
1.4 統(tǒng)計分析
運用SAS 6.0進行統(tǒng)計分析,以P<0.05為差異顯著性標準。
2、結(jié)果
2.1 血液生化指標測定
血液生化指標測定結(jié)果見表1。由表1可知,與對照組相比,日糧中補充0.3 mg/kg Crpi(Ⅲ組),對血清中Cr3+含量沒有顯著影響(P>0.05),但是顯著降低血清中皮質(zhì)醇含量(P<0.05)。日糧中補鉻的同時補充天冬氨酸鎂(Ⅳ組),也顯著降低血清皮質(zhì)醇含量(P<0.05)。日糧中補充1.0% MgAsp,血清鎂濃度顯著升高(P<0.05),皮質(zhì)醇濃度顯著下降(P<0.05)。以上結(jié)果表明,日糧中補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂、吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂都降低了血清皮質(zhì)醇含量,減緩?fù)涝浊暗膽?yīng)激反應(yīng)。
2.2 肌肉中肌糖原、乳酸含量的測定
肌肉中肌糖原、乳酸含量的變化結(jié)果見表2。由表2可知,在宰后5 min,4組背最長肌和股二頭肌的肌糖原含量沒有顯著差異(P>0.05)。在宰后40 min、24 h,Ⅲ、Ⅳ組背最長肌和股二頭肌的肌糖原顯著高于對照組(P<0.05),Ⅱ組也高于對照組,但差異不顯著(P>0.05)。而在宰后5、40 min,Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組背最長肌和股二頭肌的乳酸含量都顯著低于Ⅰ組(P<0.05);到宰后24 h,4組背最長肌和股二頭肌的乳酸含量沒有顯著差異(P>0.05)。
2.3 肉質(zhì)指標測定
肉pH、系水力、滴水損失、色值、PSE發(fā)生率等測定結(jié)果見表3。由表3可知,豬日糧中補充Crpi、MgAsp、Crpi+MgAsp均可顯著提高背最長肌和股二頭肌pH(P<0.01),顯著降低滴水損失(P<0.01),分別降低PSE肉發(fā)生率75.1%、49.8%和75.1%(P<0.05),而對系水力無顯著影響(P>0.05)。在本試驗中還可發(fā)現(xiàn),Ⅳ組豬的滴水損失、背最長肌和股二頭肌色值都顯著低于Ⅱ、Ⅲ組豬,這說明鉻、鎂在改善肉質(zhì)指標方面具有一定的加性效應(yīng),兩者同時添加效果要優(yōu)于單獨添加一種。
3、討論
宰前急性短期應(yīng)激(如興奮、打斗)往往導(dǎo)致肌糖原分解加強,乳酸含量迅速升高,從而引起肉pH下降、滴水損失增高,顏色變的蒼白(Grandin,1980),從而使肉品質(zhì)下降。在屠宰場,豬面臨很多宰前應(yīng)激,如抓捕、噪音、陌生環(huán)境、打斗、淋浴、電擊等。從本試驗中得出,給宰前豬補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂、吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂,可使血清中皮質(zhì)醇含量顯著下降,這表明緩解了應(yīng)激反應(yīng)。補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂組的豬背最長肌和股二頭肌在宰后5和40min時乳酸含量比對照組豬低這一結(jié)果證明了這一點。Moss等(1984)認為,宰前應(yīng)激導(dǎo)致皮質(zhì)醇釋放過多,從而使糖原分解加強。鉻能增強胰島素的敏感性,減少應(yīng)激,降低血糖,提高Ⅱ型糖尿病人的糖代謝(Lai,2008;Cheng等,2004);Sahin等(2005)研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),吡啶羧酸鉻可降低熱應(yīng)激鵪鶉的血清膽固醇水平、血糖水平。鎂是生物體內(nèi)重要的陽離子之一,對多個細胞活動過程至關(guān)重要,并增強抗應(yīng)激能力(Apple等,2005)。本試驗結(jié)果發(fā)現(xiàn),補充吡啶羧酸鉻、天冬氨酸鎂、吡啶羧酸鉻+天冬氨酸鎂,豬肌肉pH升高,滴水損失和色值降低,與Lai(2008)、Cheng等(2004)、Sahin等(2005)、Apple等(2005)的研究結(jié)果相一致。添加吡啶羧酸鉻組肌糖原的含量增加,是因為鉻調(diào)節(jié)胰島素信號,減少了肌糖原的分解,降低血糖濃度,而血糖濃度的降低,減緩糖酵解,減少了乳酸的產(chǎn)生,從而pH升高。這表明由于屠宰后糖原分解減弱、乳酸生成減少,從而減少了PSE肉的發(fā)生。
參考文獻：略
（本文發(fā)于《中國畜牧獸醫(yī)》2010年第37卷第6期）
